Comment fromage est fabriqué
Des milliers de variétés différentes de fromages sont produits dans le monde entier à partir du lait de vaches, chèvres, moutons, des buffles d'eau, des yaks, des chameaux - même rennes et de chevaux. Selon les pays, cette nourriture ancienne peut contenir une valeur culturelle, nutritive et économique important. Pourtant, la fabrication du fromage tout se résume à quelques étapes de base:
Porter le lait à la température et ajouter la culture de départ.
Le réchauffement du lait entre 77 et 100 degrés Fahrenheit simule la température corporelle de l'animal, ce qui active la culture starter. La culture starter acidifie le lait, l'augmentation de la population de bactéries bénéfiques.
La culture starter fonctionne par fermentation de la lactose (sucre naturel) dans le lait et le convertir en acide lactique. Lorsque le pH est suffisamment faible, le lait sera en mesure de se coaguler.
Ajouter un coagulant, comme la présure.
Présure est une enzyme qui se produit naturellement dans la muqueuse de l'estomac des jeunes mammifères, ruminants (connu sous le nom ruminants). Au lieu de la présure traditionnelle, de nombreux fromagers utilisent maintenant la présure d'origine non animale. Le lait de consommation peut également être coagulé par acidification seul, ce qui est la façon dont certains, fromages frais douces sont faites.
Vérifiez auprès de votre fromager sur les types de présure si vous avez une préférence alimentaire.
Former et mouler le caillé, et égoutter le lactosérum.
Après coagulation (étape 2), les ensembles de lait et est ensuite découpé, agité, et souvent chauffé pour former la droite; caillé de taille. Le caillé sont ensuite ramassés ou couper, et transférés dans les formes perforées qui détermineront la forme finale du fromage.
Lactosérum est le liquide (principalement l'eau et de la protéine) qui reste après la production de fromage. Certains fromages, comme la ricotta, sont traditionnellement fabriqués à partir de lactosérum.
Comment le caillé est traitée est très importante pour le fromage qu'elle va devenir. En général, plus le caillé est coupé, le plus petit lait il expulse. Si le caillé est empilée (comme dans le processus de cheddarisation), la pression du poids expulse plus petit lait. Cuisson du caillé, aussi, libère plus de lactosérum. Pour faire un fromage qui est doux et gluant, le caillé doit être laissé non coupée et la manipulation en douceur - le plus souvent à la main-ladeled en formes. L'inverse est vrai pour les fromages à pâte dure, qui doivent avoir l'humidité expulsés de leur part.
Sel du fromage.
Le sel joue plusieurs rôles clés dans la production de fromage: Il ralentit l'activité enzymatique, rehausse la saveur, garde organismes indésirables à l'écart du fromage, inhibe la croissance des bactéries, et contribue à former la croûte.
Vieillir le fromage.
Pendant le processus de vieillissement, la croûte se développe (à l'exception des fromages frais). Vieillissement besoins de se produire dans un environnement contrôlé, dans une plage de température et d'humidité spécifique approprié à ce style de fromage.
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