Fromage pour les nuls

Des milliers de variétés différentes de fromages sont produits dans le monde entier à partir du lait de vaches, chèvres, moutons, des buffles d'eau, des yaks, des chameaux - même rennes et de chevaux. Selon les pays, cette nourriture ancienne peut contenir une valeur culturelle, nutritive et économique important. Pourtant, la fabrication du fromage tout se résume à quelques étapes de base:

1. Porter le lait à la température et ajouter la culture de départ.

   Le réchauffement du lait entre 77 et 100 degrés Fahrenheit simule la température corporelle de l'animal, ce qui active la culture starter. La culture starter acidifie le lait, l'augmentation de la population de bactéries bénéfiques.

   La culture starter fonctionne par fermentation de la lactose (sucre naturel) dans le lait et le convertir en acide lactique. Lorsque le pH est suffisamment faible, le lait sera en mesure de se coaguler.

2. Ajouter un coagulant, comme la présure.

   Présure est une enzyme qui se produit naturellement dans la muqueuse de l'estomac des jeunes mammifères, ruminants (connu sous le nom ruminants). Au lieu de la présure traditionnelle, de nombreux fromagers utilisent maintenant la présure d'origine non animale. Le lait de consommation peut également être coagulé par acidification seul, ce qui est la façon dont certains, fromages frais douces sont faites.

   Vérifiez auprès de votre fromager sur les types de présure si vous avez une préférence alimentaire.

3. Former et mouler le caillé, et égoutter le lactosérum.

   Après coagulation (étape 2), les ensembles de lait et est ensuite découpé, agité, et souvent chauffé pour former la droite; caillé de taille. Le caillé sont ensuite ramassés ou couper, et transférés dans les formes perforées qui détermineront la forme finale du fromage.

   Lactosérum est le liquide (principalement l'eau et de la protéine) qui reste après la production de fromage. Certains fromages, comme la ricotta, sont traditionnellement fabriqués à partir de lactosérum.

   Comment le caillé est traitée est très importante pour le fromage qu'elle va devenir. En général, plus le caillé est coupé, le plus petit lait il expulse. Si le caillé est empilée (comme dans le processus de cheddarisation), la pression du poids expulse plus petit lait. Cuisson du caillé, aussi, libère plus de lactosérum. Pour faire un fromage qui est doux et gluant, le caillé doit être laissé non coupée et la manipulation en douceur - le plus souvent à la main-ladeled en formes. L'inverse est vrai pour les fromages à pâte dure, qui doivent avoir l'humidité expulsés de leur part.

4. Sel du fromage.

   
   
   
   
   

   Le sel joue plusieurs rôles clés dans la production de fromage: Il ralentit l'activité enzymatique, rehausse la saveur, garde organismes indésirables à l'écart du fromage, inhibe la croissance des bactéries, et contribue à former la croûte.

5. Vieillir le fromage.

   Pendant le processus de vieillissement, la croûte se développe (à l'exception des fromages frais). Vieillissement besoins de se produire dans un environnement contrôlé, dans une plage de température et d'humidité spécifique approprié à ce style de fromage.

Vous pouvez acheter le fromage dans de nombreux endroits, surtout si vous habitez dans une grande ville: boutiques de fromages de spécialité, des épiceries avec des boutiques de fromage ou des compteurs, et le public et les marchés de producteurs. Détaillants de fromage en ligne sont une autre option. Si vous vivez dans une zone rurale, sont physiquement incapables de visiter les boutiques de vente au détail, de dégoût face à la foule, ou sont à la recherche d'un fromage ésotérique, les achats en ligne est un bon choix.

Découvrez les détaillants de fromage suivantes. Leurs sites sont faciles à comprendre et à naviguer et avoir des informations complètes. Ils sont aussi dignes de confiance - et pas seulement en termes de sécurité, mais à l'égard de la qualité de leurs produits et leur connaissance de la façon d'emballer correctement et expédier un fromage:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro est un restaurant de fromage-centrique avec une sélection de détail modeste, mais bien organisée de fromages. Premium Center de fromage artisanal offre un programme de cours d'éducation de fromage (à noter que ce lieu n'a pas de point de vente).

• Fromage Beechers main (Seattle): Situé dans la ville touristique mais historique Pike Place Market de Seattle, vous trouverez une petite sélection de fromages domestiques dans cette usine CAF # 233- / boutique de détail / fromage - et vous pouvez regarder la fabrication du fromage à travers les fenêtres. Un deuxième emplacement est maintenant ouvert à Flatiron District de New York.

• Cowgirl Creamery (San Francisco et Washington DC): Cowgirl Creamery est un excellent exemple du modèle européen (fromages empilés sur des compteurs), avec une sélection rigoureuse des meilleurs fromages artisanaux nationaux et d'importation, ainsi que des produits de housemade.

• DiBruno Bros (Philadelphie): Animée et bien approvisionné avec des aliments de spécialité, quatre magasins de détail de Di Bruno ont d'excellentes sélections de fromages et les fauteurs savent ce qu'ils font.

• Formaggio Kitchen (Boston): Cette boutique dispose d'une panoplie exhaustive de fromages artisanaux, des signes manuscrits, et fauteurs hautement qualifiés ainsi que beaucoup d'aliments de spécialité. L'emplacement d'origine est à Cambridge, avec un deuxième magasin à l'extrémité sud.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Foundedin 2007 par Ken Monteleone, cette boutique est situé dans le coeur de la capitale du Madison Place. Avec un fort accent sur le Wisconsin et le Midwest des fromages et des accompagnements, Fromagination curés une sélection de fromages et de rotation des éléments liés à l'alimentation.

• Cheese Shop Murray (La ville de New York): Murray est la boutique de fromage par excellence, avec des quartiers, des roues et des marchandises sèches empilés dans toutes les directions. La boutique originale (maintenant plus de 60 ans) est à Greenwich Village, où ils offrent également des cours éducatifs. Un deuxième emplacement est dans la gare Grand Central, et la société a également collaboré avec les supermarchés Kroger et mettre en place des compteurs de fromage Murrays dans plusieurs Etats.

• Pastorale Artisan fromage, du pain Du vin (Chicago): Avec trois endroits basée à Chicago, pastorale offre un grand choix de deux fromages canadiens et importés ainsi que d'un département et accompagnements de vins soigneusement organisée pour le fromage.

• Zingerman de (Ann Arbor, Michigan): Amusant et délicieux sont les mots clés ici (il suffit de consulter le site de Zingerman et cataloguer et vous verrez ce que nous entendons). La boutique dispose d'une épicerie fabuleuse avec un assortiment de fromages, y compris ceux de sa propre crémerie, ainsi que d'un fournil séparé et Roadhouse restaurant, et une entreprise bien garnie correspondance.

Commande d'un détaillant le plus proche de vous en ligne est le meilleur, parce que vous pouvez économiser sur les coûts de transport et le temps.

Une bonne et une mauvaise façon existe pour couper le fromage. En utilisant la bonne technique pour chaque style et la forme maximise la saveur et le nombre de parties que vous obtenez.

Ces instructions ne renvoient pas à couper toute roues (sauf lorsque tout petits) ou massives des blocs de fromage de coupe ci-ceux qui est le travail de fromager. Tous les fromages que vous achetez sera pré-découpés et conditionnés, ou il sera coupé à l'ordre par votre fromager. Après vous obtenez votre maison de fromage, suivez ces instructions (vous pouvez voir ces techniques dans la figure):

• Petites roues, disques, pyramides, ou des carrés: Positionnement du couteau dans le centre du fromage, les couper en tranches même, cunéiformes (image A).

• Cales de fromages mous à semi-molle: Coupez ces fromages en tranches minces, à partir du point du fromage (image B).

• Cales de semi-ferme à fromages à pâte dure: Couper le coin dans la moitié de la longueur, puis couper chaque tranche en portions transversalement (Image C).

• Logs: Trancher en même sections (Image D).

• Les fromages bleus: Couper le coin du centre du bord mince de points pour également espacés le long du bord épais (image E).

• Fromages qui viennent dans une boîte (comme Epoisses): Coupez un “ couvercle ” dans le dessus du fromage, et mettre ces pièces de côté. Ensuite, évider le contenu avec une cuillère (image F).

La meilleure façon de garder le fromage frais est d'acheter le couper à l'ordre plutôt que pré-coupés, emballés et prêts à aller. Fraîchement fromage en tranches goûte mieux et plus longtemps, et vous pouvez remballer dans le papier sur lequel il est vendu. Mais si vous achetez fromage pour l'avenir plutôt que l'utilisation immédiate ou si vous avez des restes, vous devez savoir comment stocker dans un de manière à préserver sa fraîcheur et sa saveur.

La principale chose à retenir est que les fromages doivent être conditionnés de manière appropriée pour le stockage. Vous pouvez acheter le fromage spéciale fromagers de papier utilisent (Formaticum est la marque la plus populaire), qui dispose de deux couches: l'une est un cellophane perméable qui permet le fromage de respirer, et l'autre est similaire à papier de boucherie et conserve l'humidité.

Vous pouvez acheter du papier de fromage à de nombreux magasins de fromage ou les magasins d'alimentation spécialisés ou en ligne. Ou vous pouvez créer votre propre version de cet enveloppement à portée de main: Première envelopper le fromage dans de la cire ou de papier parchemin, puis le couvrir d'une couche de pellicule de plastique.

Voici quelques conseils sur la façon de préserver les différents styles de fromage:

• Les fromages frais: Gardez-les scellés dans leur emballage d'origine (qui peut ou peut ne pas contenir la saumure) ou étroitement enfermés dans une pellicule de plastique.

• Semi-molle, affinée en surface, fromages à pâte mi-dure et à croûte lavée: Enveloppez ces fromages lâche dans du papier sulfurisé, le placer dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique, et de les stocker dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur. Parce que le fromage continue à mûrir à mesure qu'il vieillit, aérer le fromage tous les jours ou alors par le déballer et laisser reposer à température ambiante pendant environ une demi-heure.

• Les fromages bleus: Enveloppez le fromage bleu dans du papier ciré ou de boucher et le stocker dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique. Placez-le dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur et laissez à l'air tous les deux jours ou plus, tel que décrit ci-dessus.

Laisser tout fromage venir à la température ambiante, puis re-réfrigération ce que vous ne mangez pas augmente le processus de vieillissement, accélérer sa disparition. La meilleure façon de garder le fromage frais est de couper un morceau (ou trois) et profiter de tous les jours!